Муссовый карамельный торт c абрикосами

Муссовый карамельный торт c абрикосами

04.07.2020 Выкл. Автор Russian Food

Фото к рецепту: Муссовый карамельный торт c абрикосами

Нежный, очень карамельный муссовый торт с прослойкой из абрикосов и муссом на карамелизированном шоколаде. Буйство цветов и вкусов вряд ли оставит кого-то равнодушным к этому десерту.

Продукты

Для бисквита:

Мука пшеничная — 30 г

Мука миндальная — 40 г

Яйцо куриное — 2 шт.

Сахар — 75 г

Масло сливочное — 15 г

Разрыхлитель — 1 г

Вода — 20 г

Кофе растворимый — 0,5 ч. л.

*

Для крем-брюле:

Сливки жирные — 200 мл

Молоко — 40 мл

Желток яичный — 2 шт.

Сахар — 40 г

Ваниль — 1/3 ч. л.

Кофе растворимый — 1/3 ч. л.

Желатин — 4 г

Вода — 20 мл

*

Для абрикосового слоя:

Абрикосы без косточек — 250 г

Сахар — 30 г

Сок лимонный — 1 ч. л.

Масло сливочное — 20 г

Ром (или коньяк) — 15 мл

*

Для мусса с карамелизированным шоколадом:

Сливки жирные (или отвешенная сметана) — 180 мл

Молоко — 80 мл

Сыр рикотта (или любой творожный) — 180 г

Шоколад карамелизированный (или молочный) — 100 г

Желатин — 8 г

Вода — 40 г

*

Для покрытия:

Зеркальная глазурь или велюр

Торт состоит из двух слоев карамельного бисквита, слоя крем-брюле, абрикосового слоя и мусса на карамелизированном шоколаде. Покрывается торт зеркальной глазурью или велюром, также можно оставить его и совсем без покрытия.

Пошаговый фото рецепт

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №1

Первое, что нужно сделать, — замочить весь нужный желатин, размешать и оставить для набухания (по порциям).

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №2

Подготовить продукты для бисквита.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №3

Перед тем как готовить бисквит, включить духовку — пусть она разогревается до 175°С.
Подготовить 2 формы или кольца для выпекания. Нужно выпечь 2 бисквита диаметром 16 см.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №4

Бисквит карамельный, поэтому нужно сделать карамель. Для этого сахар (40 г) карамелизовать на плите. Сахар не перемешивайте. Когда начнёт подплавляться, приподнимайте сотейник, покачивая из стороны в сторону, чтобы сахар плавился равномерно и нигде не подгорал.
Карамель нужно сделать тёмную, чтобы у нее был насыщенный вкус.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №5

Кофе растворить в 20 граммах кипятка и добавить его в готовую карамель, непрерывно мешая. Когда масса станет однородной, нагрев выключить.
Сюда же добавить сливочное масло и размешать до растворения.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №6

Муку отдельно смешать с разрыхлителем.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №7

В другой ёмкости один яичный белок со щепоткой соли взбить до пышной массы.
Ввести оставшийся сахар и взбивать до получения плотной пены.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №8

Продолжая взбивать, добавить яйцо, а потом желток.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №9

К яичной массе в несколько приёмов добавить карамель и муку. Каждый раз аккуратно перемешивать, двигаясь снизу вверх. Не месить.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №10

Тесто готово.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №11

Разлить тесто по формам. Выпекать 12 минут в разогретой до 175°С духовке.
Готовым бисквитам дать остыть и прямо в формах убрать в морозильник.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №12

Подготовить необходимые продукты для крем-брюле.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №13

Оставить одну чайную ложку сахара. Из оставшегося сахара в сотейнике приготовить карамель.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №14

Сливки с молоком довести до кипения, растворить в них кофе и постепенно добавить в готовую карамель.
Прогреть пару минут на небольшом нагреве, чтобы кусочки карамели, если они образовались, растворились.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №15

Отдельно желтки смешать с отложенным сахаром.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №16

Влить в них немного карамельных сливок, не прекращая мешать.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №17

Затем вернуть всю эту массу в сотейник, поставить на плиту и включить небольшой нагрев.
В сотейнике всю массу прогреть до легкого загустения, до 82°С градусов. Всё время хорошо помешивать по дну.
Если полоса на ложке с кремом остается — крем готов.
Добавить соль, ваниль и набухший желатин.
Остудить.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №18

Подготовим необходимые продукты для абрикосового слоя.
Абрикосы нарезать. Я разрезала абрикосы на 4 части, но рекомендую их нарезать кубиками, чтобы готовый торт было легче разрезать и на срезе он был более красивым.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №19

Из сахара сделать карамель на сковороде (растопить его), добавить в неё сливочное масло, перемешать.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №20

Выложить абрикосы. Тушить до мягкости абрикосов. Влить ром и поджечь.
Когда пламя погаснет, абрикосы переложить в тарелку и влить лимонный сок.
Остудить.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №21

На один замороженный бисквит в кольце вылить крем-брюле. Выбирайте тот бисквит, который не отошёл от стенок.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №22

На второй выложить абрикосы. Вернуть оба бисквита в морозильник до полного застывания.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №23

Подготовить продукты для мусса. Сливки убрать в холодильник.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №24

Перед приготовлением мусса подготовьте форму или кольцо, где будете собирать торт. Если у вас кольцо, то сверху с одной стороны оберните его пищевой пленкой (то есть сделайте из нее дно) и переверните. Внутри кольца проложите кондитерской лентой (или файл).

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №25

Молоко нагреть до горячего состояния. В теплом молоке растворить набухший желатин.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №26

Смешать молоко с растопленным шоколадом.
В рикотту постепенно добавлять молоко с шоколадом, размешивая до однородности. Охладить.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №27

До пышности взбить охлажденные сливки сначала на малых оборотах, а затем постепенно увеличивать обороты до максимума.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №28

Постепенно соединить обе массы, сливки следует вводить частями.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №29

Будьте аккуратны на стадии смешивания мусса. Убедитесь, что сырно-шоколадная масса не превышает 27 градусов, иначе сливки осекутся.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №30

Собираем торт.
Достать из морозильника крем-брюле и абрикосовый слои.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №31

В подготовленное заранее кольцо вылить две трети мусса, погрузить бисквит с абрикосовым слоем (фруктовый слой смотрит вниз).

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №32

Затем вылить оставшийся мусс. Далее погрузить второй бисквит слоем крем-брюле вниз. Закрыть кольцо сверху пищевой пленкой.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №33

Всё заморозить.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №34

Замороженный торт достать из кольца, перевернув его, и покрыть зеркальной глазурью или велюром. Для того, чтоб торт легче было достать из кольца, можно обдуть кольцо горячим воздухом (феном).

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №35

Карамельный муссовый торт с абрикосами готов.

Фото приготовления рецепта: Муссовый карамельный торт c абрикосами - шаг №36

Приятного аппетита!

Источник