Муссовый карамельный торт c абрикосами
04.07.2020
Нежный, очень карамельный муссовый торт с прослойкой из абрикосов и муссом на карамелизированном шоколаде. Буйство цветов и вкусов вряд ли оставит кого-то равнодушным к этому десерту.
Продукты
Для бисквита:
Мука пшеничная — 30 г
Мука миндальная — 40 г
Яйцо куриное — 2 шт.
Сахар — 75 г
Масло сливочное — 15 г
Разрыхлитель — 1 г
Вода — 20 г
Кофе растворимый — 0,5 ч. л.
*
Для крем-брюле:
Сливки жирные — 200 мл
Молоко — 40 мл
Желток яичный — 2 шт.
Сахар — 40 г
Ваниль — 1/3 ч. л.
Кофе растворимый — 1/3 ч. л.
Желатин — 4 г
Вода — 20 мл
*
Для абрикосового слоя:
Абрикосы без косточек — 250 г
Сахар — 30 г
Сок лимонный — 1 ч. л.
Масло сливочное — 20 г
Ром (или коньяк) — 15 мл
*
Для мусса с карамелизированным шоколадом:
Сливки жирные (или отвешенная сметана) — 180 мл
Молоко — 80 мл
Сыр рикотта (или любой творожный) — 180 г
Шоколад карамелизированный (или молочный) — 100 г
Желатин — 8 г
Вода — 40 г
*
Для покрытия:
Зеркальная глазурь или велюр
Торт состоит из двух слоев карамельного бисквита, слоя крем-брюле, абрикосового слоя и мусса на карамелизированном шоколаде. Покрывается торт зеркальной глазурью или велюром, также можно оставить его и совсем без покрытия.
Пошаговый фото рецепт
Первое, что нужно сделать, — замочить весь нужный желатин, размешать и оставить для набухания (по порциям).
Подготовить продукты для бисквита.
Перед тем как готовить бисквит, включить духовку — пусть она разогревается до 175°С.
Подготовить 2 формы или кольца для выпекания. Нужно выпечь 2 бисквита диаметром 16 см.
Бисквит карамельный, поэтому нужно сделать карамель. Для этого сахар (40 г) карамелизовать на плите. Сахар не перемешивайте. Когда начнёт подплавляться, приподнимайте сотейник, покачивая из стороны в сторону, чтобы сахар плавился равномерно и нигде не подгорал.
Карамель нужно сделать тёмную, чтобы у нее был насыщенный вкус.
Кофе растворить в 20 граммах кипятка и добавить его в готовую карамель, непрерывно мешая. Когда масса станет однородной, нагрев выключить.
Сюда же добавить сливочное масло и размешать до растворения.
Муку отдельно смешать с разрыхлителем.
В другой ёмкости один яичный белок со щепоткой соли взбить до пышной массы.
Ввести оставшийся сахар и взбивать до получения плотной пены.
Продолжая взбивать, добавить яйцо, а потом желток.
К яичной массе в несколько приёмов добавить карамель и муку. Каждый раз аккуратно перемешивать, двигаясь снизу вверх. Не месить.
Тесто готово.
Разлить тесто по формам. Выпекать 12 минут в разогретой до 175°С духовке.
Готовым бисквитам дать остыть и прямо в формах убрать в морозильник.
Подготовить необходимые продукты для крем-брюле.
Оставить одну чайную ложку сахара. Из оставшегося сахара в сотейнике приготовить карамель.
Сливки с молоком довести до кипения, растворить в них кофе и постепенно добавить в готовую карамель.
Прогреть пару минут на небольшом нагреве, чтобы кусочки карамели, если они образовались, растворились.
Отдельно желтки смешать с отложенным сахаром.
Влить в них немного карамельных сливок, не прекращая мешать.
Затем вернуть всю эту массу в сотейник, поставить на плиту и включить небольшой нагрев.
В сотейнике всю массу прогреть до легкого загустения, до 82°С градусов. Всё время хорошо помешивать по дну.
Если полоса на ложке с кремом остается — крем готов.
Добавить соль, ваниль и набухший желатин.
Остудить.
Подготовим необходимые продукты для абрикосового слоя.
Абрикосы нарезать. Я разрезала абрикосы на 4 части, но рекомендую их нарезать кубиками, чтобы готовый торт было легче разрезать и на срезе он был более красивым.
Из сахара сделать карамель на сковороде (растопить его), добавить в неё сливочное масло, перемешать.
Выложить абрикосы. Тушить до мягкости абрикосов. Влить ром и поджечь.
Когда пламя погаснет, абрикосы переложить в тарелку и влить лимонный сок.
Остудить.
На один замороженный бисквит в кольце вылить крем-брюле. Выбирайте тот бисквит, который не отошёл от стенок.
На второй выложить абрикосы. Вернуть оба бисквита в морозильник до полного застывания.
Подготовить продукты для мусса. Сливки убрать в холодильник.
Перед приготовлением мусса подготовьте форму или кольцо, где будете собирать торт. Если у вас кольцо, то сверху с одной стороны оберните его пищевой пленкой (то есть сделайте из нее дно) и переверните. Внутри кольца проложите кондитерской лентой (или файл).
Молоко нагреть до горячего состояния. В теплом молоке растворить набухший желатин.
Смешать молоко с растопленным шоколадом.
В рикотту постепенно добавлять молоко с шоколадом, размешивая до однородности. Охладить.
До пышности взбить охлажденные сливки сначала на малых оборотах, а затем постепенно увеличивать обороты до максимума.
Постепенно соединить обе массы, сливки следует вводить частями.
Будьте аккуратны на стадии смешивания мусса. Убедитесь, что сырно-шоколадная масса не превышает 27 градусов, иначе сливки осекутся.
Собираем торт.
Достать из морозильника крем-брюле и абрикосовый слои.
В подготовленное заранее кольцо вылить две трети мусса, погрузить бисквит с абрикосовым слоем (фруктовый слой смотрит вниз).
Затем вылить оставшийся мусс. Далее погрузить второй бисквит слоем крем-брюле вниз. Закрыть кольцо сверху пищевой пленкой.
Всё заморозить.
Замороженный торт достать из кольца, перевернув его, и покрыть зеркальной глазурью или велюром. Для того, чтоб торт легче было достать из кольца, можно обдуть кольцо горячим воздухом (феном).
Карамельный муссовый торт с абрикосами готов.
Приятного аппетита!