Ореховые эклеры с карамельным кремом

13 часов (ваши 2 часа)

Нежные заварные пирожные с хрустящей сладкой корочкой с ароматными орехами и много воздушного, лёгкого карамельного крема! Сочетание просто идеальное!

Продукты

Для крема:

Сливки (жирностью не менее 30%) — 270 мл

Сахар — 165 г

Масло сливочное (жирностью 82%) — 30 г

Желатин — 3 г

Вода — 18 мл (1 ст. ложка)

Соль — 2 г (1 щепотка)

*

Для теста:

Вода — 55 мл

Молоко — 55 мл

Масло сливочное (жирностью 82 %) — 50 г

Мука — 75 г (0,5 стакана ёмкостью 250 мл)

Яйца (категории С1) — 100 г (2 шт.)

Соль — 2 г (1 щепотка)

Сахар — 3 г (0,5 ч. ложки)

Ванилин — 1 щепотка

*

Для сиропа:

Сахар — 30 г (1 ст. ложка)

Вода — 20 мл

*

Дополнительно:

Орехи (фундук или грецкие) — 40 г

Пошаговый фото рецепт

Для начала готовлю крем, т.к. ему нужно время для стабилизации.

Желатин замачиваю в воде и оставляю для набухания.
Сливки соединяю с маслом и подогреваю до горячего состояния.
В кастрюльку с толстым дном высыпаю сахар и топлю до янтарного цвета, не мешая, а просто перекатывая из стороны в сторону.
Важно! сахар не передержать, иначе крем будет горчить.
Когда весь сахар растворится, вливаю ГОРЯЧИЕ сливки с молоком и, не снимая с огня, перемешиваю до однородности.
Снимаю с огня и добавляю соль и ванилин.
Перемешиваю.
Процеживаю через сито.
Даю массе слегка остыть и добавляю набухший желатин.
Пробиваю погружным блендером.
Накрываю плёнкой в контакт и убираю в холодильник на 12 часов для стабилизации.
По истечении времени взбиваю миксером 3-4 минуты, до пышного, воздушного состояния.
Крем должен быть однородным, приятного, красивого цвета!

Перекладываю крем в кондитерский мешок с насадкой для наполнения пирожных!
Более подробный рецепт крема у меня уже был. Если кому-то интересно, то ссылка есть в списке ингредиентов.

Готовлю заварное тесто.

В кастрюльке с толстым дном соединяю воду, молоко, соль, сахар, ванилин, сливочное масло и отправляю на плиту.

На среднем огне довожу массу до кипения. Она должна прям хорошо кипеть, но недолго.

Всыпаю сразу всю муку и активно завариваю тесто, постоянно помешивая лопаточкой. Можно убрать с огня, я обычно просто немного его убавляю.

Подсушиваю тесто 3-4 минуты.

На дне должна образоваться вот такая бархатистая корочка, её ещё называют «мучной налет».
Снимаю кастрюльку с тестом с огня.

Пару минут даю тесту остыть и затем по одному добавляю яйца, каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Это будет сложно, но возможно – запаситесь терпением!

Вот такое тесто получается в итоге.

Для удобства перекладываю заварное тесто в кондитерский мешок, выпустив все пузыри воздуха, чтобы не мешали при отсадке. Даю крему отдохнуть 1 час.

Ещё тесто будет покрыто сахарным сиропом.
Для него понадобится вода и сахар.

Смешиваю воду и сахар, кипячу 1 минуту. Даю остыть!
Разогреваю духовку до 180-185 градусов.

Ещё сверху пирожных будут орехи.

Подсушиваю на сковороде, но НЕ ЖАРЮ! Просто прогреваю, чтобы избавиться от шелухи.
Измельчаю орехи при помощи ножа.

Можно взять абсолютно любые орехи. Сегодня у меня фундук. С грецкими орехами нам тоже очень понравилось. ;)

Отсаживать пирожные буду с помощью насадки «открытая звезда».
Одеваю пакет в пакет, т.к. тесто достаточно плотное, и один пакет может не выдержать.

Тестом по краям фиксирую бумагу для выпечки.

Отсаживаю пирожные на бумагу для выпечки.

Если есть острые краешки, приглаживаю пальцем, смоченным водой.

Наношу сироп на заготовки для пирожных при помощи кисточки. Если он остыл и застыл, можно чуть подогреть.

Сверху присыпаю орехами. Те орешки, что упали рядом, подвигаю с помощью лопатки.

Отправляю в заранее разогретую духовку до 180-185 градусов и выпекаю 20 минут. Затем снижаю температуру до 160 градусов, и выпекаю ещё 15-20 в режиме «верх-низ», без конвекции. Духовку не открываю!

До золотой, румяной корочки!

На решётке даю полностью остыть.

Наполняю пирожные кремом.

Можно пробовать!

Приятного аппетита!
И всем прекрасного настроения!

Источник