Рецепты приготовления поливки для тортов и десертов

Чтобы подчеркнуть или оттенить вкус и настроение кондитерских изделий используется жидкое украшение: поливка для тортов и десертов, выполненная из необходимых ингредиентов. Она играет большую роль в дизайнерском топинге. Приготовить поливку могут не только профессиональные кондитеры, но и любая домохозяйка.

Рецепт глазури по классике для десертов и тортов

Сегодня в кулинарии и кондитерском деле существует большое количество украшений для придания блюду визуальной и вкусовой законченности. Технологии их изготовления и способы нанесения на изделия продвинулись на много шагов, по сравнению даже с концом ХХ в.

Достоинства классических рецептов:

• простота приготовления;
• универсальность технологий;
• доступность всех ингредиентов;
• неизменный спрос среди потребителей.

Таблица 1. Примеры классических рецептов поливок.

Другие варианты приготовления жидкого украшения

Кондитеры, экспериментируя с ингредиентами и технологиями, давно шагнули за рамки классических рецептов: примеры тому глазури торта «Захер» и десерта «Тирамису». Каждый украшенный десерт, будь это торт или печенье, получает свое «звучание» в оркестре любимых кондитерских изделий.

Глазурь из шоколада на молоке

Многие хозяйки и кулинары-любители привыкли готовить «шоколадно-молочную глазурь» на основе какао-порошка. Но в кондитерском производстве есть другой вариант этой универсальной поливки: на основе шоколада.

Она хорошо подходит для украшения:

• заварных пирожных и эклеров;
• кексов и тортов;
• печенья и пряников.

Достоинства топинга:

• быстро застывает;
• не растекается (в отличие от варианта с какао);

Для приготовления поливки понадобятся:

• молоко: 5-6 ст. л.;
• шоколад темный: 200 г.

С помощью этой глазури можно сделать оригинальные конфеты: обмакивать в нее сухофрукты или орешки и выкладывать на кондитерскую бумагу до застывания.

Поливка на сметане или сливках

Эта поливка отличается от молочного варианта тем, что входящие в нее ингредиенты сначала нагревают на небольшом огне, а затем погружают в них шоколадную крошку. Важно добиться полного растворения шоколада, не дав закипеть самой поливке.

Исходные пропорции:

• 50 г сливок или сметаны;
• 100 г шоколада.

На сгущенке

Молоко в данном виде само по себе считается десертом, а в сочетании с другими компонентами из него можно изготовить кондитерские поливки или начинки для выпечки и десертов.

Распространенный вариант — шоколадная глазурь со сгущенным молоком.

Компоненты:

• какао-порошок (для шоколадного цвета и аромата): 3 ст. л.;
• масло сливочное: 1,5 ст. л.;
• сахарная пудра: 100 г;
• молоко сгущенное: 5 ст. л.

Для приготовления белоснежной «Новогодней» глазури какао и сахарная пудра заменяются плиткой белого молочного шоколада (100 г). Преимущество поливки в том, что ей можно придать любой цвет, добавив во время варки краситель (натуральный или пищевой).

Глазурь с яйцами

В кондитерском деле для приготовления поливок используется все яйцо (белок и желток), но отдельно и по-разному.

С белком получаются твердые топинги, которыми украшают:

• песочные пирожные;
• елочные пряники;
• печатные пряники и печенье;
• пасхальные куличи и другие изделия.

Применяя желток, получают жидкие кондитерские соусы и более густые кремы.

Достоинства белковой глазури:

• компоненты доступны;
• просто приготовить;
• не трескается и не стекает.

Если глазурь применяется с сахарной пудрой в соотношении 1:1 с массой белков, то использовать ее можно сразу, без дополнительного нагревания.

Глазурь с крахмалом

Эта масса отличается от сухих тем, что не крошится при нарезании и ложится ровным и густым слоем. В ней отсутствуют в составе сырые яичные белки: их функцию скрепления компонентов выполняет крахмал.

Классический набор продуктов:

• крахмал картофельный: 4 г;
• сахарная пудра: 50 г;
• молоко: 3 ч.л.;
• масло растительное: 1 ч.л.;
• ванилин (по желанию): щепотка.

Глазурь с медом

Ее достоинства состоят в следующем:

• простота приготовления;
• отсутствие сахара.

Глазурь используется для покрытия тортов, пирогов, пирожных и в качестве прослоек. Она нравится детям, которые намазывают ее на батон.

Приготовление зеркальной глазури

Если приготовить эту смесь на сгущенном молоке, то она получится блестящей и гладкой, отражающей все вокруг, как в матовом зеркале.

Классический состав ингредиентов:

• шоколад: 150 г;
• холодная вода: 75 мл;
• глюкозный сироп: 150 мл;
• сахар: 150 г;
• сгущенное молоко: 100 г;
• желатин: 10-12 г и 50 мл воды для замачивания.

Практические советы от кондитеров-специалистов

Несколько рекомендаций кондитеров-профессионалов:

1. В теплую шоколадную глазурь можно добавить немного сливочного масла: так ее вкус станет мягче.
2. Куличи можно не поливать сахарно-белковой глазурью, а окунать «шапочкой» в приготовленную массу. Изделие получается аккуратным, а масса меньше растекается.
3. Крахмальная глазурь, приготовленная заранее, может находиться в плотно закрытой таре в холодном месте несколько часов. В таком виде она не высыхает.

И все кулинары рекомендуют домохозяйкам и любителям экспериментировать.

Лучшие десерты со всего мира c рецептами!