Итальянский кулич «Панеттоне» с цукатами и миндальной корочкой

1 день (ваши 2 часа)

Наверное, нет такого человека на земле, который бы не слышал о воздушном, ароматном итальянском чуде под названием «панеттоне». Готовим панеттоне с цукатами и миндалём. Нежный мякиш, хрустящая миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты. Рецепт несложный, главное — следовать рекомендациям, и всё обязательно получится! Присоединяйтесь!

Продукты

Для биги (итальянской опары):

Вода — 75 г

Дрожжи прессованные — 10 г

Мука (с содержанием белка не менее 13%) — 100 г

Соль — 2 г

*

Для теста:

Бига — 187 г

Мука (с содержанием белка не менее 13%) — 360 г

Молоко — 110 мл

Дрожжи прессованные — 30 г

Сахар — 105 г

Желтки — 110 г (≈ 6 шт.)

Масло сливочное — 135 г

Цукаты апельсиновые (домашние) — 200 г

Пряности молотые (ваниль, корица, мускатный орех, кардамон) — 1/3 ч. ложки

Соль — 10 г

*

Для миндальной корочки:

Белки яичные — 55 г (≈ 2 шт.)

Сахар — 80 г

Мука миндальная — 35 г

Миндальные лепестки — 20 г

Пошаговый фото рецепт

Для начала нужно приготовить бигу. Бига — это итальянская опара, для которой характерно долгое созревание и хранение при низкой температуре.
Для приготовления биги понадобится вода комнатной температуры, «сильная» мука (с содержание белка не менее 13%), прессованные дрожжи и соль.

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Всё смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло»: 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.

Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении времени масса хорошо увеличится.

Обминаю тесто, складываю втрое (письмом), округляю. Если тесто будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом.

Снова кладу тесто в тарелочку, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Через 10-12 часов вся бига будет пронизана пузырьками воздуха.

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится вся бига (её нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста), «сильная» мука (содержание белка не менее 13%), молоко (3,2% жирности, комнатной температуры), сливочное масло (не менее 82% жирности, охлаждённое, но пластичное), охлаждённые желтки, свежие дрожжи, соль (не жалейте), пряности по желанию (у меня, как обычно: ваниль, корица, мускатный орех и кардамон).

Дрожжи развожу в молоке и оставляю на 5 минут.
Тем временем в чаше комбайна соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами и желтки. Замешиваю тесто при помощи насадки «крюк» на минимальной скорости 3 минуты.

Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный — мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г больше (всего 140 г), и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.

Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя, чтобы температура теста была выше 24 градусов. Проверяю и, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по-разному. Главное, не перегреть тесто. Периодически останавливайте комбайн и проверяйте температуру кулинарным термометром.

А главная цель — «глютеновое окно»: при замесе тесто растягиваю, и при этом оно не рвётся, а образует тонкую полупрозрачную плёнку.

Добавляю цукаты (как обычно, ссылочка на рецепт — в списке продуктов). Нужно 200 г. Подойдёт всё, что вы любите.
Перемешиваю, округляю тесто, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Тесто хорошо увеличится и будет всё пронизано пузырьками воздуха.

Выпекать буду в специальных формах для панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных форм для куличей. Мне так больше нравится. Высота форм — 10 см, диаметр — 13 см. Если будете использовать обычные бумажные формы, то лучше брать расцветку потемнее.

Делю тесто на 3 равные части – по 410 г каждая. Округляю каждую часть, как бы натягивая верхушку.

Заполняю формы тестом на 1/3.
Накрываю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

А вот как панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного «повело» бумагу.
Кстати, эти формы — высотой 9 см и диаметром 11 см. В них получилось 4 кулича по 310 г каждый.

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно включить духовку и приготовить смесь для миндальной корочки. Для неё понадобятся: яичные белки, миндальная мука и сахар. А также миндальные лепестки.

Смешиваю всё, кроме миндальных лепестков, — яичные белки, миндальную муку и сахар. Вот, что получается.

Аккуратно смазываю подошедшие тесто получившейся смесью и присыпаю миндальными лепестками.
Отправляю панеттоне в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю итальянские куличи 35-40 минут, до золотистой корочки. Время выпечки зависит от размера куличей, я выпекала в этот раз 40 минут.

Вот такое количество миндально-белковой глазури у меня осталось. Поэтому смело можно готовить полпорции.

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся — они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом. Остужать их нужно вверх дном.

Прокалываю шпажкой (шампуром)).

Куличи переворачиваю и закрепляю на чём-то подходящем. Что-то типа такого. :)
Даю полностью остыть.

Итальянские куличи готовы.

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Много вкусных, сочных апельсиновых цукатов. И сверху — хрустящая, сладенькая миндальная корочка.

А при сжатии правильный кулич обязательно должен возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь, рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!

Источник